Общепита

Вентиляция общественных заведений таких, как ресторан, бар, кафе или фаст-фуд является обязательной и необходимой мерой. Хорошее и зарекомендованное заведение отличается от плохого не только прекрасным обслуживанием, хорошо обученным персоналом, вкусной кухней, экстравагантным интерьером, но и свежим чистым воздухом.

Такая проблема существенно обостряется, когда в таких заведениях курят, а качество воздуха при этом оставляет желать лучшего. Это естественно сказывается в дальнейшем на прибыльности такого заведения в целом.

На сегодняшний день редко можно увидеть случай строительства ресторана или бара, как отдельного обособленного здания по каким-то особенным экономическим соображениям. Чаще всего встречаются заведения общепита, как встроенные или встроено-пристроенные в административные или же жилые здания.

Проектирования вентиляции в таких зданиях осуществляется в строгом соответствии с требованиями СНиП. Заглянув в эти установленные правила можно понять, что встроенными и встроенно-пристроенными в здания могут быть различные предприятия питания: кафе, бары, рестораны, закусочные, общей площадью не свыше 250 метров квадратных и числом посадочных мест, не превышающих пятьдесят. Режим работы таких общепитовских заведений ограничен (работают они до 23 часов).

При проектировании вентиляции в ресторане или пиццерии очень важно сконцентрировать свой пристальный взгляд на расчете воздухообмена на кухне (горячем цехе). В таких помещениях всегда наблюдается повышенное тепловыделение.

При монтаже вентиляционного оборудования в любом из общепитовских заведений, компания установщик в обязательном порядке пользуется такими документами:

  • — техническими и паспортными данными заводов, которые изготовили оборудование;
  • — составленными таблицами местных отсосов от немодулированного и модулированного оборудования, которое располагается на кухне;
  • — технологическим заданием на проектирование.

В помещениях, где наблюдаются значительные тепловыделение обслуживаемой зоной, согласно установленным нормам, является пространство до двух метров над полом, а в залах обеденных и иных помещениях, где посетители располагаются в сидячем положении, пространство до полутора метра.

Вентиляция ОбщепитаВ заведениях общей вместительностью до пятидесяти мест допускается для залов и кухонь устанавливать приточную систему вентиляции. При этом, комфортные условия воздушной среды поддерживаться должны постоянно. Таким образом, администрация того или иного заведения может самостоятельно регулировать расход вентиляции в зависимости от количества клиентов в различное время суток. Это поможет сэкономить дополнительно финансовые средства.

Компания «Пром-климат» проектирует отдельные системы вытяжной вентиляции для таких групп помещений общепита:

  • — помещения производственные;
  • — санузлы;
  • — залы и т.д.

Одним из наиболее эффективных вариантов вентиляции общепита может быть схема вытеснения воздуха. Подача воздуха происходит снизу с небольшой скоростью, а удаление воздуха происходит непосредственно в его верхней зоне. Использования такой схемы вентиляции полностью исключает перемешивание воздуха (особо важно это там, где посетителям позволено курить).

Решения

В зависимости от специфики и рода деятельности предусмотрены несколько вариантов систем вентиляции общепита.

1. Как правило, устанавливают приточно-вытяжную систему, используя моноблочные вентиляционные установки. В состав агрегата входит вентилятор, воздухонагреватель, фильтр и система автоматики. Для экономии электроэнергии (до 70-80%) в приточно-вытяжной системе используют рекуператор. За счёт конструкции теплообменника приточный воздух с улицы подогревается воздухом, удаляемым из помещения. На кухне обычно монтируются кухонные вентиляторы, которые располагаются на улице. Удаление воздуха происходит за счёт построения вытяжных зонтов в местах приготовления пищи совместно с жироулавливающими фильтрами, препятствующими возникновению на стенках воздуховодов и лопастях вентилятора жира и копоти. Объем вытяжного воздуха должен превышать общий объем приточного воздуха из помещения общепита. Если на кухне будет мангал, тогда используется схема с искрогазителем и теплостойким вентилятором. 

2. Второй вариант построения приточно-вытяжной системы вентиляции – использование центрального кондиционера. Устройство центрального кондиционера позволяет одновременно организовать подачу свежего воздуха, вытяжку, охлаждение, увлажнение или нагрев. Корпус центрального кондиционера имеет слой тепло- и звукоизоляции, что позволяет поместить его в непосредственной близости от помещения общепита. Для нагрева воздуха можно использовать водяной воздухонагреватель, работающий от системы отопления, что позволяет значительно экономить потребление электроэнергии.

Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроено-пристроенных к жилым зданиям помещениях должны быть отдельными от систем вентиляции этих зданий, оборудованы приборами контроля и учета расходуемых энергоресурсов и воды. При этом необходимо предусмотреть меры по защите жилых помещений от шума и вибраций.

Для следующих групп помещений проектируются отдельные системы вытяжной вентиляции:

охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;
охлаждаемых камер для хранения фруктов, овощей и зелени; 
для посетителей (зал, раздаточная);
производственных: допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и вытяжные каналы общеобменной вентиляции холодных, доготовочных цехов, моечных и других производственных помещений;        
уборных и душевых с раздевалками;
местных отсосов от посудомоечных машин (помещение моечной). 


В столовых и кафе (на 50 мест и менее) допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.
Наряду с традиционными схемами воздухораспределения (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения) в залах ресторанов в последнее время применяют также схему вентиляции вытесняющего типа.